Fisch
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*rummgrumml* so ein schöner langer Post...und genau wie ich ihn wegschicken will spinnt meine Verbindung....
Also nochmal: Die folgenden Themen sind aus der Maturavorbereitung - zusammengewürfelt aus Büchern und Internet. Ich kann daher leider keine Quellenangaben dazu machen.
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Fisch ist eine Quelle für biologisch hochwertige Proteine und Vitamine. Seefische enthalten außerdem erhebliche Mengen an Jod.
1. Klassifizierung der Fische
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Seefischen (Meeresfische) und Süßwasserfischen. Außerdem kann zwischen Magerfischen (Fettgehalt unter 1% - Barsch, Kabeljau, Hecht, Seelachs, Zander...), mittelfetten Fischen (Fettgehalt zwischen 1 und 10% - Forelle, Karpfen, Rotbarsch...) und Fettfischen (Fettgehalt über 10% - Aal, Hering, Sardine, Lachs...) unterschieden werden.
2. Zusammensetzung von Fischfleisch
Fischfleisch ist wesentlich schneller verdaut als Fleisch von Warmblütern, es sättigt weniger gut und belastet die Verdauungsorgane weniger. Der Rohproteingehalt von Fisch bleibt ziemlich konstant bei 17-20%, Fett- und Wassergehalt schwanken stark.
Proteine: Fischproteine enthalten alle essentiellen Aminosäuren, sind also von hoher biologischer Wertigkeit (75 und darüber). Der Bindegewebsanteil des Fischmuskels ist geringer als der des Säugetiermuskels. Die Schrumpftemperatur des Fischcollagens liegt mit 45°C deutlich niedriger als das Warmblütercollagen. Fischfleisch ist daher zarter und leichter bekömmlich.
Kohlenhydrate: Der Glykogengehalt von Fischfleisch ist sehr niedrig und liegt bei max. 0,3%.
Lipide: Der Fettgehalt schwankt innerhalb weiter Grenzen. Es gibt Magerfischer mit einem Fettgehalt von 0,1 bis 0,3% (Schellfisch, Kabeljau) und Fettfische mit Gehalten von 16 bis 26% (Aal, Hering, Thunfisch). Da der Gehalt an natürlichen Antioxidantien sehr gering ist, verdirbt Fischfett sehr leicht.
Vitamine: Fettreiche Fische sind wichtige Quellen für fettlösliche Vitamine. Ansonsten liefern Fische reichlich Thiamin, Riboflavin und Niacin.
Mineralstoffe: Von herausragender Bedeutung ist der Jodgehalt, daneben kommen noch Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen und Kupfer vor.
Omega-3-Fettsäuren: Was den Fisch zu etwas ganz Besonderem macht, ist der außergewöhnlich hohe Anteil an Fischöl (O3FS). Diese O3FS sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit einer besonders guten Wirkung. Sie senken nachweislich das Risiko eines Herzinfarktes und vermindern die Blutgerinnung.
3. Postmortale Veränderungen
Nach dem Tod des Fisches laufen im Muskel praktisch die gleichen Vörgänge ab wie im Säugetiermuskel. Da der Glykogengehalt sehr gering ist, kann nur entsprechend wenig Milchsäure gebildet werden, der ph-Wert sinkt meist nicht unter 6,2. Fischfleisch mit einem ph-Wert von 7 und darüber gilt als verdorben.
Äußere Merkmale von frischem Fisch sind rote Kiemen, klare Augen, straffe Haut und keine Druckstellen. Bei schon zerteiltem Fisch sind die Schnittstellen weiß, saftig und fest.